Hungerlust: Segala Sesuatu Yang Perlu Anda Ketahui Tentang Casu Marzu, Keju Italia Yang Ilegal, Keju Maggie
Biasanya, jika makanan Anda dipenuhi belatung hidup, Anda akan membuangnya secepat mungkin. Tetapi di satu pulau Italia, belatung merupakan bagian dari kelezatan yang sangat berbahaya, itu ilegal.
Culture Trip berbicara kepada Sergio Bittuleri, 49, yang membuat keju Italia paling kontroversial. Setelah bekerja sebagai petani domba sejak usia 14, ia menjelaskan mengapa Casu Marzu memiliki tempat yang penting dalam budaya makanan Italia.
Sejarah, tradisi dan hukum
Casu Marzu dengan bangga dibuat oleh keluarga setempat sesuai dengan resep tradisional, dan dibawa keluar selama perayaan seperti pernikahan.
"Aku sudah tahu keju busuk itu selama yang aku ingat," kata Bittuleri. 'Ini bisa memberi kesan negatif, terutama ketika Anda melihat cacing melompat. Mereka bilang itu sangat berbahaya, tapi itu tidak benar sama sekali. Jika cacing berhasil bertahan hidup ditelan dan dimakan, tidak ada cara itu dapat membahayakan seseorang. Sejauh yang aku tahu, tidak ada satu orang pun yang pernah sakit karena memakannya.
Sayangnya, meskipun pengetahuan dan antusiasme Bittuleri tentang kelezatan yang tidak biasa ini, dia tidak dapat menjualnya dalam jumlah besar. Tidak ada produksi keju dalam skala besar, karena itu ilegal di bawah peraturan kesehatan higiene makanan Uni Eropa, dan mereka yang tertangkap membuatnya menghadapi denda berat. Bahkan ada pasar gelap untuk keju, di mana ia dapat mengambil dua kali lipat harga keju lokal biasa.
Karena Casu Marzu telah menjadi bagian dari budaya Sardinia selama beberapa generasi, banyak yang tersinggung dengan status ilegal keju bersejarah mereka. Ada upaya untuk mengatasi larangan Eropa dengan membuat Casu Marzu dinyatakan sebagai bahan makanan tradisional, (yang akan membuatnya dibebaskan dari peraturan kebersihan makanan sehari-hari), tetapi tidak ada yang berhasil. Di 2005, petani domba setempat meminta bantuan Universitas Sassari dalam menciptakan metode produksi yang higienis sehingga Casu Marzu bisa dijual, tetapi itu juga jatuh. Keju masih belum terdaftar sebagai makanan tradisional di Database of Origin dan Registrasi atau daftar Italia yang setara, Ministero delle politiche agricole.
Bagaimana itu dibuat
Keju susu domba yang keras (Pecorino Sardo) dibuat, dalam kasus Bittuleri dari domba-domba di peternakannya sendiri, dan dibiarkan di luar dalam panas untuk membusuk selama sekitar tiga minggu, sampai menjadi tertutup oleh lalat keju. Kerak keju dipotong untuk mendorong lalat masuk.
'Ketika kami mulai melihat bahwa keju dihargai oleh semua orang, kami mulai membuat “luka-luka” ini di dalam keju kami sendiri, sehingga lalat itu akan meninggalkan telurnya, ”jelas Bittuleri. Dan, jika Anda khawatir, 'fakta bahwa keju mengandung cacing berarti membusuk,' dia meyakinkan kami.
Lalat bertelur di dalam keju, dan disimpan di tempat yang sejuk dan gelap selama sekitar tiga bulan untuk memungkinkan belatung menetas. Ketika mereka melakukannya, asam dalam sistem pencernaan mereka memecah keju keras sampai lunak dan bahkan sedikit cair.
Larva adalah cacing putih tembus dan sekitar 8mm panjang. Pada saat itu sudah siap untuk makan, keju akan berisi ribuan dari mereka.
Di mana menemukannya
Penyebab Marzu ditemukan di Sardinia. Penduduk setempat memberikan pengetahuan pembuatan keju mereka turun-temurun, dan Anda tidak akan dapat menemukannya di toko-toko manapun. 'Keju Marzu disimpan untuk festival tradisional di desa, karena sangat lezat sehingga layak untuk dirayakan,' kata Bittuleri.
Bagaimana cara memakannya
Ketika Casu Marzu telah cukup difermentasi untuk dimakan, itu dipotong menjadi potongan-potongan kecil dan disajikan bersama pane carasau, roti irisan Sardinia, dan anggur merah Italia yang kuat. Keju rasanya mirip dengan gorgonzola matang, dengan catatan rempah-rempah dan lada hitam.
Preferensi pribadi menentukan apakah Anda makan keju dengan belatung hidup atau mati. Jika Anda menginginkan pengalaman penuh, Anda harus menutupi keju dengan tangan Anda saat Anda membawanya ke mulut Anda, karena mungkin belatung melompat ke 15cm dan mencoba untuk menggali ke dalam mata Anda.
Pengunjung yang tidak tertarik pada belatung (dan, terus terang, kita tidak bisa menyalahkan mereka) dapat menggunakan trik yang bagus untuk menempatkan sepotong keju di dalam kantong tertutup. Kekurangan oksigen akan membunuh belatinya, dan ketika mereka berhenti menggeliat dan melompat dalam upaya mereka untuk bernapas, Anda akan tahu mereka mati.
Pastikan untuk mengunyah belatung secara menyeluruh sebelum Anda menelan, karena yang hidup dapat bertahan di usus dan menyebabkan rasa sakit dan iritasi. Jus belatung belatung memberi keju rasa dan tekstur yang menarik, funky, dan cairan peraba disebut Lagrima, yang adalah Sardinia untuk 'teardrop'.
